2017年3月27日 星期一

抹茶蛋糕捲(兩隻小老鼠一直偷吃內餡)

切面秀

裂開的表面(包緊後冰冰箱就還好)
最近買了一個深烤盤,就一直很想試做蛋糕捲
然後在網路上看到分享就決定來做看看
有兩個喜歡的食譜,一個是icook找到的,另一個是翔太的卡將分享的
因為icook的烤盤跟我比較接近,於是就決定先採用囉
這個食譜好像比較沒有翔太的那麼濕耶~

蛋糕體:(34X24cm)
蛋黃---- 4顆
植物油----40g
抹茶粉----8g(網路寫一大匙,我大約抓8g)
牛奶----70cc
低筋麵粉----80g

蛋白---- 4顆(打發用)
細砂----70g
檸檬汁----少許(我沒加)

內餡:
鮮奶油----200g(鮮奶油不夠,我用75g鮮奶油+125g馬斯卡彭)
糖粉----20g

180度預熱,180度烤15分後,趁熱脫模並放涼後就可以抹餡捲起
包起來放冰箱約30至60分鐘冰定型後比較好切片
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翔太的卡將食譜(下次試試看)
抹茶蛋糕捲材料(20*33公分烤盤*1盤)
後面我自行換算成32*24烤盤的量
蛋黃 4顆----5顆
沙拉油32g----38g
鮮奶 78g----90g
低筋麵粉 85g----99g
若竹抹茶粉 8g----9g

蛋白 4顆----5顆
細砂糖 68g----75g
蛋糕捲夾餡:鮮奶油250g+細砂糖25g打發(可改200g的份量)
180度預熱,上火180度、下火150度烤20分鐘
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做法都一樣
蛋黃+油+牛奶+粉類先攪拌均勻,蛋白+糖打至9分發(有大倒鉤就可以了)
兩者混勻入烤箱~
下回內餡調整:160g鮮奶油+40g馬斯卡彭+20g糖
第二次打發鮮奶油,終於成功了!!!果然有看影片分享就比較好上手~

這次試做在捲的時候表面裂開了!!!!
上網查了一下可能原因,烘烤時間不足、蛋白打過發(蛋糕不夠柔軟)、烤過頭
我應該是烤不夠透,因為放涼的時候蛋糕體有黏在烘焙紙上的情形
下次注意一下烘烤時間在試試看~~雖然表面裂開不過整體來說香氣很夠
冰鎮後拿出來吃很好吃~~~青嵐果然很讚!!


筆記:鮮奶油打發+糖是有一定比例的,比例約是10:1
ex :100g鮮奶油就加10g的糖

再來是深烤盤的換算:
先計算2個烤盤面積比例 : 
例如:A烤盤 : 40*30=1200
           B烤盤 : 35*24=840


A材料要換成B烤盤就是840/1200=0.7
所以材料部份都乘以0.7(四捨五入)

B要換成A烤盤就是1200/840=1.42
B材料都乘以1.42

烘烤時間都不變

2017年3月14日 星期二

結婚五週年-好朋友相聚

半熟起士塔
3/11(六)阿基臨時說要來高雄找我們,其實是工作的關係所以來高雄
在阿基說要來之前阿哥就突然說他很想跟阿蛋見面,說阿蛋是他最好的朋友
那就期待與他見面吧~~

因為廠商送豪一罐鐵塔牌MASCARPONE,所以他一直叫我把它用掉
姵君幫我買一罐奶油乳酪,剛好網路看到有人分享日本半熟乳酪塔食譜
於是就做做看~但其實馬斯卡彭的用量很少............

塔皮我是看不萊嗯的,烤出來真的很漂亮又好吃!!
內餡烤出來時奶味太濃了,有點噁心....而且擱擱的
我做了10顆小的跟一個六吋的塔
六吋的放冰箱冰,沒想到隔一天拿出來吃超好吃的!!
小的可能內餡有點厚,所以味道偏濃~但是小猴說好吃
六吋的切一小塊餅皮跟內餡味道比較平均~真的很好吃!!

塔皮:前一天製作冷藏
低筋麵粉----250g
冰奶油----125g(切成小丁狀)
糖粉----100g
冰雞蛋----1顆

1.麵粉、糖粉和勻後加入冰奶油用手指戳揉成細砂的狀態,小心拌勻不要讓奶油融化。
2.冰雞蛋打散後倒入麵粉中混辦到均勻、沒有蛋液就可以停止,避免攪拌過度。
3.麵團用保鮮膜包起,稍微整成圓餅狀後放冰箱。

烘烤時烤箱燠熱180度,將麵團桿平約3mm,放入塔模中,底部戳幾個洞透氣,
上面覆蓋一層烘焙紙再放烘焙石或豆類重物壓著,避免烘烤時膨脹,
放中層烤約15分鐘後將重物移出表面再烤個5分鐘,就可以放涼繼續填餡動作。

內餡:
奶油起士----140g
mascarpone----80g
鮮奶油----50g
牛奶----50g
細砂糖----45g(可調整至40g)
玉米粉----5g
檸檬汁----10g
蛋黃----刷表層用

1.奶油起士、馬斯卡彭、鮮奶油、牛奶隔水熱至溶化後加入砂糖。
2.溶化後加入檸檬汁拌勻。
3.篩入玉米粉加熱至起士牛奶液變濃稠狀後關火放涼。
4.填入塔皮中後放冷凍約30分至內餡固定。
5.在餡上面刷上一層蛋黃液後放烤箱烤12~15分,視喜歡的熟度而定。

烤箱設定180度預熱,放上層烤約15分,我是看到表面起士冒泡泡,表面顏色變深就拿出來
放冰箱冰涼很好吃喔!!

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溫溫他們下午約3點多到我們家,在家聊天做一下我們一起去世運散步
孩子們跑來跑去好開心~~~看小蝌蚪跟餵魚
晚上約小猴去蓮池潭的葳奇吃晚餐~~

鳳儀書院穿戲服
隔天星期天我們一起去鳳儀書院看看,要門票66元,市民可以打折
天氣實在是太熱了,沒甚麼心思好好聽導覽,而且裡面其實沒有很大


好朋友一起吃冰
中午在附近隨便找間牛肉麵吃,還不錯吃~
然後就往紅毛港文化園區出發,路程約40分鐘,讓孩子們在車上睡一下
到了紅毛港阿哥還在賴呢~不過一下子就下車開心奔跑

我們也要常連絡孩子們才能繼續當好朋友喔
紅毛港比鳳儀書院好太多了,雖然也要門票,但是裡面夠大
下午三點半有遊艇可以坐到小港,再從小港坐回紅毛港約40分鐘導覽
時間關係,所以我們就放棄搭船,下次有機會再來一次吧!!(船票另購)

好可愛的孩子們
阿哥能有這樣偶爾見面連絡的好朋友其實滿不錯的
孩子們的天真無邪,希望他們能好好保持這份友誼
當然也是要靠我們大人也要維繫好感情他們才能常見面啦!!
我們其實算滿常見面了~~~

然後最後到冰店拿了阿基的東西後就跟他們說再見囉!!
下次再換我們到台中找你們玩吧~~
阿基他們走後我們就到駁二放風箏~滿好玩的
開心的假日就這樣結束了


2017年2月23日 星期四

抹茶點心

抹茶牛粒(小西點)

材料:
雞蛋2顆
細砂糖40g
低筋麵粉50g
抹茶粉10g
牛奶 10g

表面裝飾 :  糖粉適量

做法:烤箱170度預熱
1.粉類先過篩;蛋黃及蛋白小心分開
2.蛋白+糖(分兩次加)打到蛋白尾端挺立
3.蛋黃加進蛋白中打到均勻再加入牛奶打勻
4.分次將粉類加進蛋黃糊中,小心攪拌避免消泡
5.裝進擠花袋中,擠在烤盤上,最後均勻撒上糖粉(兩次)
6.送烤箱烤15分~20分(拿起來底部沒沾黏就是熟了)

ps.因為烤的時間不會很久,所以第二盤可以先擠好等進烤箱不擔心消泡

義大利奶油蛋白霜

A.蛋白75g(室溫),細砂糖20g,檸檬汁5cc
B.清水50g,細砂糖160g
C.無鹽奶油250g(放置到室溫程度)

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取75g
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
    泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋
    白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)
3.另一邊將B材料中的清水加到細砂糖中煮沸到115度c
4.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿
     起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
   (太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)
5.放置一下讓蛋白霜冷卻到溫溫(約35度c)的程度,就將放置到室溫程度
   的C材料的無鹽奶油加入再攪拌均勻即完成
    (若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)

    補充:
    第一次做建議加之前把奶油先切成小丁狀,用打蛋器打成乳霜狀再分次
    加入蛋白霜中攪拌均勻.這樣應該會幫助操作更順利.

取自carol的網站

奶油蛋白我做失敗了....要再挑戰看看




抹茶戚風蛋糕
材料:烤箱160度預熱(carol是用150度)
6吋蛋糕模


a.麵糊部份:
蛋黃3個
細砂糖12g
液植物油18g
牛奶30g
低筋麵粉50g
抹茶粉5g,

b.蛋白霜部份:

蛋白3個
檸檬汁3g
細砂糖36g

做法:

1.粉類先過篩;蛋黃及蛋白小心分開
2.蛋黃加糖攪拌均勻後依序加入油、牛奶攪拌,粉類分兩次
加進蛋黃糊攪拌均勻(不要拌太久避免出筋)
3.蛋白+糖打至硬性發泡,尾端挺立
4.先取1/3的蛋白與抹茶蛋黃糊拌勻,再將蛋黃糊加進剩餘蛋白霜中拌勻
小心拌勻避免消泡
5.麵糊倒進烤模中,在桌上輕敲幾下讓氣泡出來
6.進烤箱烤約40~50分鐘,出爐後要倒扣至全涼再脫模

我沒有倒扣的架子,所以蛋糕有回縮~但是還是很好吃呦~~

2017年1月18日 星期三

高級抹茶蛋糕

下手買了

看看這顏色

酥頂抹茶磅蛋糕

真正的抹茶粉烤出來還是翠綠色
前幾天心血來潮查了一下網路,看看有沒有推薦的抹茶粉
結果發現很多人推薦丸久小山園的抹茶,於是就想說買來試試
原來小山園的抹茶粉不便宜耶~~而且分很多種類
有人推薦菖蒲、有人推薦若竹、有人推薦青嵐、有人推薦五十鈴
還有甚麼龍膽............一堆看不懂,在青嵐跟若竹中間猶豫
最後我買青嵐的,網路上寫是烘焙中檔
有人說若竹只能烘焙用不適合泡來喝,青嵐比較香之外能烤也能泡
雖然價格比若竹貴一點,但最後還是決定買來試試看

決定先做磅蛋糕來吃看看味道,網路有小山園分享的食譜
奶酥抹茶磅蛋糕

酥頂部分:
無鹽奶油----20g(切小塊,保持冰涼)
細砂糖----20g
低筋麵粉----20g
美國杏仁粉----15g(我省略)
抹茶粉----5g

蛋糕體:
無鹽奶油----150g(室溫融化)
細砂糖----135g
蜂蜜----15g(我省略)
低筋麵粉----140g
抹茶粉----10g
泡打粉----2g
雞蛋----2顆(室溫)

烤箱180度預熱,,模具先抹油灑粉或舖烘焙紙,先做酥頂部分
1.乾料放進盆中再加進冰涼的奶油,有手指戳勻成細砂狀(有點大塊狀也沒關係)。
2.酥頂用保鮮膜包好放冰箱冰一下,待會使用。
3.室溫奶油+細砂糖以打蛋器打至鬆發後將雞蛋分次加入,混合均勻後再加入混勻。
4.粉類分批過篩加進蛋奶液中拌勻,無需太大力跟過度攪拌
5.將蛋糕糊放進模具中稍微整平,再將酥頂從冰箱中拿出來撥鬆灑滿蛋糕糊上面
6.進烤箱烤40-50分鐘,注意頂部部分(怕顏色太深可以蓋著錫箔紙),用筷子試沒沾黏就可出爐

蛋糕放涼後取出來,包在錫箔紙中放冰箱或陰涼處隔天再吃比較好吃
真的超好吃的~~~~只買40g太少了,要再補貨!!


2017年1月16日 星期一

焦糖烤布丁

可以裝到紅線位置就好

右邊焦糖比較深,比較好吃
食譜來自於Carol的焦糖烤布丁,材料滿簡單的,只是煮焦糖比較困難一點
因為要煮到跟第一次一樣顏色、一樣深的焦糖很難
煮太久又怕煮到太焦會苦,煮不夠顏色不漂亮也不夠香
但是成品出來真的很好吃耶~~~很像依x特的布丁,哈哈

材料
焦頭部分
細砂糖----75g
冷水----45g
熱水----15g(起鍋時淋入)

牛奶液部分
a.全蛋----3顆+細砂糖25g(先拌勻)
b.牛奶----400g、鮮奶油----50g、細砂糖----20g、香草精1.5茶匙(煮到糖融化即可)

烤箱150度預熱

焦糖煮完成就先分裝到容器中,放涼會凝固
b.材料稍微煮到糖融化就好,等溫度降低就跟a.材料混勻
用篩子過篩牛奶蛋液,過篩個兩次會比較好,接著分裝到玻璃瓶中
布丁放進深烤盤哩,烤盤加進滾燙的熱水至布丁一半高
進烤箱烤一個小時(國際牌NB-H3200烤箱)
烤完後放涼冰冰箱,就很好吃喔!!而且焦糖就這樣變液狀的好神奇喔!!

阿哥吃了很多個~~每次我做甚麼東西阿哥都是最捧場的!!
他是我的忠實顧客~謝謝你

2017年1月12日 星期四

老奶奶檸檬蛋糕

有點凹的蛋糕

切面,糖霜滿成功的~有凝結

Mika提供的食譜
前幾天下班回家婆臨時跟我說要做"韓式泡菜",連大白菜都用鹽醃好了!?
我不知道她是怎麼用鹽醃大白菜的?但是都弄好了就來做
吃飽飯就帶兩隻衝去全聯買材料,衝衝忙忙找料
阿哥說要買檸檬,我就隨便答應他,他就跑去拿了兩顆黃檸檬

隔天我就在想那兩顆檸檬要做甚麼蛋糕好?
就想到之前澳友Mika有做個老奶奶檸檬蛋糕,上網搜尋一下
材料很簡單~也跟Mika要了她的食譜參考
其實都差不多,我就照網路找到的食譜做了一遍
成品算成功~阿哥跟豪都說很好吃!!
蛋糕體外面有很多顆粒,下次要抹油再撒粉看看
而且蛋糕口感有點鬆散不知道是不是蛋糊消泡太快的關係?(動作不夠輕柔?)
因為融化的奶油我是在麵粉前加進去的,不曉得跟這有沒有影響?

食譜如下:

檸檬 Lemon x 2 (1顆製作蛋糕體, 1顆榨汁後製作糖霜用
1 for making sponge cake; 1 for icing) 
雞蛋 Eggs x 3
砂糖 Granulated Sugar 70g
低筋麵粉 Cake Flour 85g
奶油 Butter 70g

裝飾糖霜 Icing:
白色糖粉 Powdered Sugar 100g
檸檬汁 Lemon Juice 適量





2017年1月10日 星期二

夢夢的雞腿麵包--可頌麵包

第一批剛出爐的遭經可頌

第二批比較漂亮,超好吃的!!

加做的泡芙
為了夢夢而做的可頌麵包
因為她很愛吃~總是把可頌稱為雞腿(是還滿像的啦)
雖然外面買比較方便,但自己做材料可以用好一點
於是我開始上網找食譜,看過幾個我覺得以下的是比較專業的

可頌麵包

Croissant
做8~10個可頌麵包

所需時間:請準備 1 ~ 2 天的時間慢慢弄,絕對值得
烤的時間:待查

材料:
400 g 高筋麵粉 Bread flour
225 g 牛奶,微溫 Milk, warm
15 g 新鮮酵母 Fresh yeast (如果使用乾酵母,請用5 g 的乾酵母,而牛奶改為235 g)
15 g 白砂糖 Granulated Sugar
8 g 鹽 Salt
40 g 無鹽奶油,軟化 Unsalted butter, softened
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225 g 無鹽奶油 Unsalted butter

下準備:
要烤的時候,預熱烤箱400°F(200°C)
由於可頌麵包冷藏過夜發酵才好吃,不建議當天做好當天烤。
1.
將高筋麵粉、酵母、砂糖、鹽、軟化的40g奶油放入大碗中,用木湯匙或者手攪拌,邊將牛奶倒入碗中,讓麵粉充分吸收牛奶。用手揉麵團,當麵團能形成一球就好,從倒牛奶進去開始攪拌到揉成麵團只需要約5分鐘,這時候的麵團看起來一點也不光滑、有很多皺紋,是正常的。
由於可頌麵包要折奶油,不能讓麵團產生太多麩質Gluten,所以不能揉太多下,不然以後折奶油的時候麵團會不好桿開。而且為了讓可頌麵包能有更好的味道,少揉一點麵團就能多保存製造美味的類胡蘿蔔素。
2.將麵團放在噴了油的塑膠袋或者容器密封冷藏過夜發酵(發酵時間越長,麵包會越好吃),麵團大約會膨脹1.5倍。如果趕時間想快點做出可頌麵包,則密封後在室溫發酵1小時,接著冷藏1小時發酵,然後才能鎖入奶油。
做可頌麵包、千層派、丹麥麵包這種要鎖入奶油的麵團時,最重要的是麵團跟奶油軟硬度要差不多,不能其中一個比較硬或者比較軟,這樣會很難平均桿開,造成奶油擠出來或者裂開。
3.在桌面上灑上麵粉,可頌麵包的麵團很容易黏桌面,所以寧可多灑比少灑好。將麵團壓扁、壓去發酵所產生的大氣泡,將麵團桿成1.5~2公分厚的長方形,盡可能將角落弄垂直。
4.拿出225g的奶油,用桿麵棍將奶油敲軟,推成與可頌麵團一樣寬、卻只有一半長。將奶油放在麵團的正中間。
5.將奶油包入麵團,第一次包入後就可以做一次單折(如果折的時候麵團上有太多麵粉,要用乾刷子刷掉),折完之後將麵團桿成1公分厚的四方形,用保鮮膜包著麵團防止乾燥,放入冷藏讓麵團休息30分鐘,讓麵團中的麩質放鬆。
6.30分鐘後做第2次單折,再將麵團桿成1公分厚的四方形,冷藏休息30分鐘,之後再做第3次單折。
7.完成第3次單折後,將麵團桿成5mm厚的四方形,如果麵團會縮回去,就用保鮮膜包起來冷藏休息30分鐘再桿。
8.桿成5mm厚之後,做出可頌麵包的形狀(下面有圖片解說)放在烤盤上,上面刷一層蛋汁,放在低溫的發酵箱或者用塑膠袋輕輕蓋著,放在溫暖的室內發酵。重點是溫度不要高過80°F(26°C),發酵時奶油如果溶化,會被麵團吸收,烤的時候就沒有層次了。
如果不想要當天烤,在可頌麵包成型之後立即冷凍,最多可冷凍收藏至7天(超過7天酵母會幾乎死光)。要烤的時候將冷凍的可頌麵包放在烤盤上在冷藏退冰,然後再放在溫暖處發酵後就可以準備烤。
9.發酵好的麵團會很明顯有一層一層的層次,大概會膨脹1.5倍厚。表面再刷上一次蛋汁,底下多放一層烤盤防止底部焦掉,放到烤箱烤到金黃。

我覺得她的寫得很棒,也很專業呢!!
我都是照上面食譜製作,真的很好吃~~~
下次天氣再冷一點,我還要再做一次更成功的


檢討:1.桌上的麵粉可以灑厚一點,避免桿麵時黏在桌上造成破皮
2.奶油不要用好市多牌的,超容易融化(當天室溫25度),下次換藍絲可獲伊思尼的試試
3.盡可能桿到5mm厚,太厚捲起來不夠漂亮