2017年1月10日 星期二

夢夢的雞腿麵包--可頌麵包

第一批剛出爐的遭經可頌

第二批比較漂亮,超好吃的!!

加做的泡芙
為了夢夢而做的可頌麵包
因為她很愛吃~總是把可頌稱為雞腿(是還滿像的啦)
雖然外面買比較方便,但自己做材料可以用好一點
於是我開始上網找食譜,看過幾個我覺得以下的是比較專業的

可頌麵包

Croissant
做8~10個可頌麵包

所需時間:請準備 1 ~ 2 天的時間慢慢弄,絕對值得
烤的時間:待查

材料:
400 g 高筋麵粉 Bread flour
225 g 牛奶,微溫 Milk, warm
15 g 新鮮酵母 Fresh yeast (如果使用乾酵母,請用5 g 的乾酵母,而牛奶改為235 g)
15 g 白砂糖 Granulated Sugar
8 g 鹽 Salt
40 g 無鹽奶油,軟化 Unsalted butter, softened
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225 g 無鹽奶油 Unsalted butter

下準備:
要烤的時候,預熱烤箱400°F(200°C)
由於可頌麵包冷藏過夜發酵才好吃,不建議當天做好當天烤。
1.
將高筋麵粉、酵母、砂糖、鹽、軟化的40g奶油放入大碗中,用木湯匙或者手攪拌,邊將牛奶倒入碗中,讓麵粉充分吸收牛奶。用手揉麵團,當麵團能形成一球就好,從倒牛奶進去開始攪拌到揉成麵團只需要約5分鐘,這時候的麵團看起來一點也不光滑、有很多皺紋,是正常的。
由於可頌麵包要折奶油,不能讓麵團產生太多麩質Gluten,所以不能揉太多下,不然以後折奶油的時候麵團會不好桿開。而且為了讓可頌麵包能有更好的味道,少揉一點麵團就能多保存製造美味的類胡蘿蔔素。
2.將麵團放在噴了油的塑膠袋或者容器密封冷藏過夜發酵(發酵時間越長,麵包會越好吃),麵團大約會膨脹1.5倍。如果趕時間想快點做出可頌麵包,則密封後在室溫發酵1小時,接著冷藏1小時發酵,然後才能鎖入奶油。
做可頌麵包、千層派、丹麥麵包這種要鎖入奶油的麵團時,最重要的是麵團跟奶油軟硬度要差不多,不能其中一個比較硬或者比較軟,這樣會很難平均桿開,造成奶油擠出來或者裂開。
3.在桌面上灑上麵粉,可頌麵包的麵團很容易黏桌面,所以寧可多灑比少灑好。將麵團壓扁、壓去發酵所產生的大氣泡,將麵團桿成1.5~2公分厚的長方形,盡可能將角落弄垂直。
4.拿出225g的奶油,用桿麵棍將奶油敲軟,推成與可頌麵團一樣寬、卻只有一半長。將奶油放在麵團的正中間。
5.將奶油包入麵團,第一次包入後就可以做一次單折(如果折的時候麵團上有太多麵粉,要用乾刷子刷掉),折完之後將麵團桿成1公分厚的四方形,用保鮮膜包著麵團防止乾燥,放入冷藏讓麵團休息30分鐘,讓麵團中的麩質放鬆。
6.30分鐘後做第2次單折,再將麵團桿成1公分厚的四方形,冷藏休息30分鐘,之後再做第3次單折。
7.完成第3次單折後,將麵團桿成5mm厚的四方形,如果麵團會縮回去,就用保鮮膜包起來冷藏休息30分鐘再桿。
8.桿成5mm厚之後,做出可頌麵包的形狀(下面有圖片解說)放在烤盤上,上面刷一層蛋汁,放在低溫的發酵箱或者用塑膠袋輕輕蓋著,放在溫暖的室內發酵。重點是溫度不要高過80°F(26°C),發酵時奶油如果溶化,會被麵團吸收,烤的時候就沒有層次了。
如果不想要當天烤,在可頌麵包成型之後立即冷凍,最多可冷凍收藏至7天(超過7天酵母會幾乎死光)。要烤的時候將冷凍的可頌麵包放在烤盤上在冷藏退冰,然後再放在溫暖處發酵後就可以準備烤。
9.發酵好的麵團會很明顯有一層一層的層次,大概會膨脹1.5倍厚。表面再刷上一次蛋汁,底下多放一層烤盤防止底部焦掉,放到烤箱烤到金黃。

我覺得她的寫得很棒,也很專業呢!!
我都是照上面食譜製作,真的很好吃~~~
下次天氣再冷一點,我還要再做一次更成功的


檢討:1.桌上的麵粉可以灑厚一點,避免桿麵時黏在桌上造成破皮
2.奶油不要用好市多牌的,超容易融化(當天室溫25度),下次換藍絲可獲伊思尼的試試
3.盡可能桿到5mm厚,太厚捲起來不夠漂亮

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